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2/10/2009 insieme per difendere l'agricoltura nell'isola d'Ischia
ISCHIA UN'ISOLA DI TERRA IN GIRO PER L'ITALIA
"Cunicoli e lapilli" di C. Cenatiempo (in edicola)
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La grande maialata:
gli insegnamenti del “signor” porco

C’è un bisogno diffuso, sempre più avvertito, di ritorno consapevole alle radici: non bisogna perdere la memoria del proprio passato, in questo inizio-millennio carico di tecnologie e di interrogativi sulla futura qualità della vita. Questo avviene sul piano individuale, su quello della ricerca storica e letteraria, e in un ambito meno impegnativo e più piacevole, qual è quello del folklore e, soprattutto, della gastronomia, che racchiude significati molteplici e affascinanti. L’arte culinaria rappresenta il trionfo del piacere del palato, puntando sulla qualità dei prodotti, sui profumi e gli aromi; sulla fantasia e la creatività preparatoria dei cuochi, sulla sensibilità dei commensali, sulla piacevolezza complessiva del gusto e dell’ambiente prescelto per... mangiare. Questo trionfo ha un senso se è abbinato alla giusta esaltazione della tipicità del cibo, alla sua carica di verità che arriva da lontano. La cucina tipica, insomma, incarna la personalità di un popolo, l’identità di un territorio e della gente che vi abita, esprimendone le conquiste ed i progressi facilitati dagli incontri e dai viaggi, e dai contatti con altri esempi forti: è tradizione nel senso pieno del termine, dinamico e mobile. E’ un flusso di esperienze sempre nuove, del quale non si può dimenticare il principio. Per l’isola d’Ischia, riscoprire la cucina tipica significa sollevare finalmente il velo su un aspetto della sua insularità che, negli ultimi anni, è rimasto come schiacciato dalla sua stessa fama di località internazionale del turismo, dalla bellezza del suo paesaggio ricco e diversificato, dall’importanza degli ospiti “vip” che l’hanno frequentata e continuano a farlo. Gli isolani sono rimasti come abbagliati dal grande sviluppo e hanno smarrito il senso del “tipico”. E’ arrivato il momento di cambiare rotta: è il momento di “urlare” la nostra cultura antica e le nostre tradizioni in cucina. Tradizioni ischitane delle quali fa parte, nel tempo (prima e dopo) di Carnevale, ovviamente anche il maiale, che ci aiuta a sapere... qualcosa in più di noi stessi. Tant’è che, come ricorda l’antropologo Ugo Vuoso, per il contadino il vero Capodanno corrisponde al Carnevale, che è personificato proprio dal... porc è la stagione breve delle oscenità consentite, delle risate e degli scherzi, degli eccessi alimentari. Va detto, d’altro canto, che un famoso giudice dell’800, Gaetano Amalfi, ci evidenziava un aspetto... non tanto rimosso dell’ischitanità: l’avarizia. Infatti, gli ischitani di solito ammazzavano il maiale in tempo di Quaresima, per evitare di distribuire le parti dell’animale agli amici, com’era consuetudine. Questi pezzi di porco, quando venivano distribuiti costituivano dei veri e propri regali, ed erano chiamati ‘u signe, il segno, il don a seconda dell’importanza del pezzo donato, si stabiliva l’importanza dell’amicizia. E la coda del porco, ovviamente, finiva sempre a qualche... parente meno nobile. Il maiale, in questa prospettiva, conservava la caratteristica di animale comunitario, aggiunge Vuoso, tant’è che tutti i monaci di Sant’Antonio - anche nel monastero di Ischia - allevavano il maiale lasciandolo libero, con un campanello appeso al coll alla sua alimentazione provvedeva tutto il contado. Alla fine, a cibarsi del porco, erano naturalmente i monaci, insieme a quanti “ruotavano” nell’orbita del monastero. Lo Spatuzzi, uno studioso della cucina povera napoletana, nel 1863, scriveva che i poveri erano immensamente ghiotti della carne di porco, in invern “Le favorevoli condizioni del nostro suolo per l’ingrasso di questo animale ci fanno avere le sue carni in maggiore abbondanza... Il fegato di porco diviso in pezzi ed avvolto nell’<epiploon> dello stesso animale con le frondi di lauro in mezzo, si fa arrostire e riesce un cibo immensamente gradito al nostro popol non meno però del così detto <zoffritto> fatto pure dai visceri del porco, che ridotti in pezzi assai minuti si fanno cuocere in molta sostanza grassa condita con pepe, peperoni fortissimi, foglie di lauro ed altre sostanze aromatiche, per modo che si ha un cibo fortemente stimolante, che nei mesi invernali serve di esca ai bevoni, e non manca mai nelle mense del carnovale”. Lejla Mancusi Sorrentino sottolinea che, “anche se la carne era un lusso, il maiale è stato sempre diffuso in Campania, basti pensare che fino all’Ottocento erano poche le famiglie che non ne allevassero uno, e chi abitava in città lo metteva all’ingrasso sul balcone o a razzolare davanti alla porta di casa legato con una corda”. Il porco è figlio del cinghiale europeo e del maiale asiatico. E bisogna dare merito a Francesco I di Borbone, se allora si produsse nella nostra regione, il primo di una serie di incroci: quello tra le razze Pelatella e Yorkshire, che diede il via alla crescita della struttura fisica del porco. Lo stesso... porco che, in almeno duemila esemplari, ancora oggi viene allevato nella nostra splendida isola. «Pochi animali domestici - scrive Alberto Capatti - hanno indotto, come il maiale, a considerazioni sul loro carattere onnivoro e sulla loro specie mangereccia. Nessuno ha suscitato una letteratura morale tanto copiosa. Basta evocarlo, per ritrovarsi nelle malebolge del sesso... sbracati a tavola... Vittima predestinata delle culture tradizionali, ha sempre prestato il proprio corpo ai vizi umani, servendo da controfigura alle voglie di carne». E torniamo indietro. Marco Terenzio Varrone, un intellettuale-agronomo dell’antica Roma, ricordava come allora fosse diffuso un detto: “il suino è stato donato dalla Natura per banchettare”. Del resto, nella nostra Penisola, sembra che già per gli Etruschi quella suina fosse la principale fonte alimentare di carne. Poi i romani ne perfezionarono l’allevament e non mancano citazioni, disquisizioni, suggerimenti dai grandi Columella (naturalista ante-litteram), Apicio (che chef, a quei tempi!) e l’eccellente, intrigante Marziale, poeta sopraffino e malizioso narratore in versi di pregi e difetti dell’umanità latina. Il maiale era comunque un cibo per pochi. Lo apprezzavano anche i popoli germanici, i Barbari, che li tenevano allo stato brado nei boschi: il rapporto tra uomini e animali, con loro, è diventato complementare, e quando invasero l’Italia, la loro “agroticità” si diffuse ovunque. Per secoli, così, dobbiamo immaginare questi animali grufolanti intorno alle abitazioni, nutriti con gli scarti o con cibi non utilizzati nell’alimentazione umana. E ci viene in mente qualcosa di molto vicino anche alle attuali consuetudini campagnole d’Ischia. L’importanza del maiale, ancorché “porcus, quasi spurcus”, come si è sempre ripetuto, nei tempi recenti s’è introdotta di forza nel nostro immaginario, in una cultura letteraria e favolistica, oltre il lontano Bertoldo, e nei fumetti, e nell’arte, nel cinema, su livelli e caratteristiche ben diverse: l’intelligenza, soprattutto. Che dire dei Tre Porcellini di Disney, con Jimmy che fa... sempre la festa ad Ezechiele, il lupo cattivo? Il sindaco di Paperopoli ha il volto del maiale, e riesce sempre a far pagare le tasse a Zio Paperone. Ed ancora, il film di Babe il porcellino, che fa stravincere - che splendida favola anglosassone - al suo padrone il trofeo per cani da gregge? E i maiali di George Orwell, ne La fattoria degli animali, così furbi da diventare dittatori? E poi, accentuando l’antropomorfismo... naturale, come non ricordare quei ritratti lardosamente trionfali di Botero? E poi, questi porci-maiali sono straordinari come cercatori di tartufi, ed... ottimi come animali da compagnia: ormai lo sappiamo tutti, sotto la campana comunicatoria. Insomma il mondo-maiale è ricchissimo di sfaccettature, di paradossi, di storie un po’ strane, come quelle (ed è tutta... colpa degli antichi Egizi), che volevano la reincarnazione delle anime degli uomini malvagi, dopo la morte, in maiali appunto. Il maiale, tra i faraoni, era sacro a Seth, un dio malvagio e cattivo. E anche Cristo scelse i maiali per “contenervi” il demonio. Insomma, qualche simbolismo di troppo, ci indurrebbe a pensare che, in ogni caso, almeno a tavola, non si dovrebbe esagerare col... porc e questo piacerebbe certo a chi intende far la dieta. Più agevolmente, chi guarda al suo peso corporeo, più che al piacere del palato, può demonizzare il nostro... porcello. Eppure del maiale, il grasso e in particolare il lardo, sono stati a lungo usati in medicina, con buona pace di chi tentenna... sulla cotenna. Gli impiastri di lardo ed erbe aromatiche, sul petto e la gola, erano utilizzati per curare la tosse e il raffreddore. E poi, con gli impiastri di lardo non si curava anche il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”? Ma la medicina moderna soprattutto, grazie a sperimentazioni, a tecniche di bioingegneria, a certezze relative all’ottima riuscita delle migliaia di trapianti eseguiti (su tutti, quelli delle valvole cardiache) con “pezzi” di maiale sull’uomo, esalta la stupenda e complessa complementarità progressiva con l’amico maiale. Ma ora è tempo di trasferirci in tavola. Lo facciamo attingendo ad una ricetta dell’abate Vincenzo Corrado che, nel 1778, pubblicò a Napoli il “Cuoco galante”, che ebbe allora un successo incredibile, con ristampe molteplici Era il primo testo di cucina napoletana, della quale rivalutò la tipicità. Ed ecco, allora, il “Porchetto da latte arrostito”, del nostro don Vincenzo, che in pochi tratti e col fraseggiare d’allora, ci sintetizza tutto quanto finora espost “Ingredienti: 1 porco, latte, olio acqua, sale condito, pane grattato, semi di finocchio. Benché il porco sia animale immondo, ha però la sua carne saporitissima, ed è più gustosa di qualsivoglia altra carne; anzi par che senza quella, tutte le altre abbiano dell’insipido, e perciò se ne fa molto uso, non solo nelle cucine de’ Grandi, ma ancora di mediocre condizione; e quando questa mancasse, mancherebbe l’esca più dilettevole de’ nostri palati. E siccome innumerabili sono i diversi sapori della carne porcina, così infiniti sono le maniere di cuocerla, e condirla. La stagione del porco è nell’inverno, e tanto più riesce di gusto, quando fa più freddo. Il porchetto di latte è ottimo a cuocersi arrostito, il quale nel girar che farà, si ungerà con olio acqua e di sale condito, e prima di servirlo se le farà una crosta con pane grattato, e polvere di semi di finocchio”. L’acquolina è progressiva. Ma il nostro signor maiale merita qualche ulteriore considerazione. «I turisti - scrive Carlo Moriondo, giornalista e storico - che si affacciano dalle Alpi per scendere nel nostro Bel Paese vedono l’Italia piuttosto come un immane banchetto lungo centinaia di chilometri, pronto tutto per loro. Viva i musei, quindi, ma viva anche i ristoranti, purché si adeguino ai riti dell’autentica Cucina con la C maiuscola, che così diventa un fatto socio-economico di enorme rilievo per tutto il paese. Ma noi per primi, noi che in questa incredibile Italia ci viviamo, come ci comportiamo? Non scivoliamo forse tutti insieme, senza accorgercene, verso le insidie del “fast food”, cibo svelto, che nel suo nome ha la sua stessa condanna?». Ingeriamo cibo o... mangiamo? Polemica ormai... digerita, o malvezzo ancora attualissimo? La corretta alimentazione è al centro delle preoccupazioni di scienziati e grandi chef allo stesso mod giornali e tv sono pieni di consigli, indicazioni, prescrizioni, ricette mediche e ricette gastronomiche. Proprio nel momento in cui il gusto (e la nostra salute)rischia davvero, una volta per tutte, di azzerarsi e appiattirsi per colpa delle mutazioni genetiche dei prodotti destinati ad alimentarci, della massiva e invasiva tecnologia dei sistemi di coltivazione, allevamento, “fabbricazione” e conservazione di quanto finisce sulla nostra tavola; proprio quando sembra arrivata la svolta (in peggio) epocale, ecco che c’è un grande rilancio, un recupero, una voglia sempre crescente di genuinità, di bontà, di profumi e sapori, di tipicità, di diversità e cultura gastronomica, come dicevamo all’inizio. Scegliamo la seconda strada, con forza, anche ad Ischia: mangiare e cucinare “bene” costituiscono un invito esplicito ai turisti, sempre più alla ricerca di qualità e cose tipiche, che fanno rima con benessere. Un esempio immediato? Cosa c’è di più verace, e non solo quando cresce l’atmosfera carnevalesca, del nostro maiale? Migliaia di modi di metterlo... nel piatto ed una sola verità: per la nostra cucina ed il nostro spirito godereccio, sembra davvero impensabile fare a meno di un gustoso e soave porcello. Un porcello con le ali, per farci volare nei trionfali sapori della storia, così come nelle possibili voluttà umane, con ironia, creatività, gusto, affabilità ed una giusta dose di carnalità. Voliamo alto, come i maiali “alati” della nostra letteratura erotico-soft degli Anni Settanta, come i continui richiami sensuali di Sua Suinità ci impongono. Richiami che sono artistici, in ogni caso, nel senso che ci aprono le porte alla libertà, all’autarchia, al brivido sensoriale, ad una trasgressione invocata e passabile, al passaggio continuo in andirivieni tra realtà e fantasia. E vi offriamo un altro esempio “puro” di quanto la cucina “vera” e, in questo caso il maiale, possa ispirare pagine altissime, concrete, slow e virtuali insieme, in dichiarata guerra con il fast. Del resto, mangiar bene è come fare l’amore: meglio, molto meglio “slow”. Ecco una ricetta ad hoc di Pepe Carvalho, l’investigatore inventato dal mai troppo compianto Manuel Vázquez Montalbán, che aspetta solo di essere provata e che vi proponiamo con il contesto giallistico-letterario tratto da “Storie di fantasmi” con il quale viene riportata nel volume “Le ricette di Pepe Carvalho” (Feltrinelli): (…) - “Qui si mangia roba normale, signore. Come a Parigi o a Valldolid”. - “Mi rimane sempre la possibilità di assaporare la cucina canaria a Parigi o a Valladolid. Non avete mai assaggiato nemmeno il maiale stregato?” - “Domanderò a mia madre, forse lei...” - “ Ma voi cosa mangiate?” - “Quel che capita.” - “Il maiale stregato è un piatto di carne sminuzzata con patate, succo di limone, aglio pestato e olio fritto, che si versa sopra per scottare il tutto.” - “Lei ha già vissuto alle Canarie?” - “No, ma ho lavorato in Venezuela con un collega canario che voleva metter su un ristorante dopo essere andato in pensione.” - “Beh, del maiale stregato, per quanto mi riguarda, mai sentito parlare. E tu?” - “Io, appena mi si toglie l’hamburger, mi sento perduto.”   Maiale stregat 1 chilo di carne di maiale; ¾ di chilo di patate piccole; 1 testa d’aglio sbucciata; 2 arance aspre o limoni; olio e sale. Si lessa in acqua e sale il maiale tagliato a pezzi. A cottura ultimata si prende la carne, la si mette sull’asse e la si batte con il pestello per intenerirla ulteriormente e poterla così spezzare a listarelle con le dita.Disporre la carne su un vassoio insieme a una salsa fatta con l’aglio, sale e il succo delle arance aspre o dei limoni. Si scalda l’olio nella padella fino a quando comincia a fumare e si versa sulla carne condita. Si serve quindi insieme alle patate lessate.